Procedimento:
Innanzitutto essendo sfoglia, il tutto deve rimanere molto freddo.
Impastare in una ciotola capiente (meglio se d’acciaio e magari precedentemente posta in frigo) prima le farine con l’acqua, lo zucchero di canna ed il lievito di birra sbriciolato.
Lavorare bene per almeno 10 minuti, aggiungere il sale e i 25 g di burro di soia, cocco o buona margarina vegetale ed impastare per altri 10 minuti. Una volta ottenuto un impasto elastico va messo in frigorifero nella stessa ciotola, coperto con la pellicola, a riposare per 6 ore. Io per una questione di comodità impasto la sera prima e lo lascio sempre tutta la notte.
Intanto su una spianatoia prendere un foglio abbastanza lungo di carta forno, spolverarlo di farina e adagiarci sopra 250 gr di burro di soia o similari, un altro foglio di carta forno sopra e appiattirla a formare un rettangolo di circa mezzo centimetro.
A questo punto si può mettere il burro di soia appiattito, compreso di carta forno in frigo oppure e io preferisco in freezer sempre per tutta la notte.
La mattina dopo riprendere l’impasto , adagiarlo sulla spianatoia infarinata e stendere col mattarello fino ad ottenere un rettangolo di circa 1 cm di spessore. Adagiarvi sopra il rettangolo di margarina, aiutandosi con la carta forno.
Fatto ciò si deve piegare il rettangolo partendo dalla parte superiore andando verso il centro, parte inferiore verso il centro; i bordi superiore e inferiore così si sovrappongono leggermente al centro. Ruotare di 90 gradi con la parte chiusa a sinistra e i bordi della parte superiore e inferiore che si toccano a destra e sigillare bene i bordi con le dita.
Stendere il panetto così ottenuto in lungo ed in largo, fino ad ottenere una rettangolo dello spessore di 2 cm, posizionarlo in modo tale che il lato corto del rettangolo si trovi davanti a noi.
Piegarlo come la prima volta, quindi parte superiore verso il centro e poi parte inferiore verso il centro. Girare nuovamente il panetto di 90°, sempre con il lato aperto a destra e sigillare nuovamente il lato aperto, come prima, con le dita. Impacchettare il panetto con della pellicola e mettere in frigo per 40 minuti; se la temperatura esterna è calda, 30 min in frigo e 10 min in freezer.
Riprendere l’impasto, metterlo sulla spianatoia infarinata e stendere il panetto in lungo ed in largo, ottenendo il solito rettangolo, posizionandolo sempre con il lato corto verso di noi. Piegare come già fatto al 1° giro partendo dal lato superiore verso il centro e poi quello inferiore verso il centro. Rigirare il panetto di 90° gradi con il lato aperto sempre a destra, sigillare il bordo aperto.
Avvolgere il panetto con la pellicola, riporlo nuovamente in frigo per altri 40 minuti;se la temperatura esterna è calda, 30 min in frigo e 10 min in freezer.
Dopo 40 min, ripetere la piegatura esattamente come sempre e mettere il panetto impacchettato in frigo per altri 40 minuti;se la temperatura esterna è calda, 30 min in frigo e 10 min in freezer.
Finalmente ci siamo!! Possiamo procedere alla preparazione dei croissant.
Infarinare la spianatoia e stendere col mattarello formando un rettangolo dello spessore di circa 1 cm. Con il lato lungo verso di noi e con un coltello ben affilato tagliare la sfoglia in tanti triangoli isosceli, praticare un piccolo taglietto alla base e arrotolare a formare il croissant.
Si trasferiscono i croissant su una teglia foderata di carta forno e si lasciano lievitare per almeno 2 ore in forno spento.
Una volta lievitati si spennellano con un’emulsione di latte di soia e malto d’orzo e si infornano in forno già caldo a 190° C circa per il tempo necessario alla cottura.
In genere, io li cuocio tutti e poi li congelo. Li scolgelo la sera prima e li scaldo nel tostapane facendo attenzione a non bruciarli. Tuttavia si possono anche congelare prima di farli lievitare le ultime due ore e scongelarli la sera prima mettendoli sulla teglia in forno spento e cuocerli la mattina successiva.
